要制作好的烘焙產(chǎn)品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不可忽視，選料要講究、稱(chēng)料需精確、操作得用心。當(dāng)然，烘焙和其他技術(shù)一樣，除了熟能生巧，也有很多小訣竅可以幫助提升。今天長(zhǎng)沙新東方烹飪學(xué)校幫大家解答10種烘焙常見(jiàn)問(wèn)題，帶你擺脫困擾。

 一、動(dòng)物奶油與植物奶油有何不同？

 動(dòng)物奶油質(zhì)地較細(xì)致，而且都是不含糖的，使用時(shí)必須另外加糖打發(fā)，冰過(guò)之后口感很像冰淇淋，適合用在需要加熱的處理中。動(dòng)物奶油開(kāi)封后一個(gè)月內(nèi)要使用完畢，不然會(huì)發(fā)酸腐敗。植物奶油通常本身含糖，直接可以打發(fā)，但不適合加熱，加熱容易水油分離。植物奶油成本便宜，含有反式脂肪，不宜多吃，容易造成身體負(fù)擔(dān)。

 我校采用的都是正規(guī)大品牌的動(dòng)物奶油，口感佳，更安全健康。

 二、如何才能將動(dòng)物奶油打發(fā)好？

 用來(lái)打發(fā)的動(dòng)物奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的動(dòng)物性鮮奶油，若天氣較熱，攪打的時(shí)候底部要再用一個(gè)大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動(dòng)打蛋器，務(wù)必使用低速讓空氣慢慢進(jìn)入。打至八至九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用。動(dòng)物奶油比較容易融化，抹的時(shí)候動(dòng)作要快，一旦覺(jué)得快融化要馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來(lái)繼續(xù)操作。

 三、中筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別？

 中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中含的蛋白質(zhì)含量，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高，蛋白質(zhì)含量高，它的筋性就越強(qiáng)。攪拌的時(shí)候不能太久，攪拌過(guò)久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過(guò)程不會(huì)太久，用中筋面粉或低筋面粉來(lái)做的蛋糕就不會(huì)差別太大。希望口感松軟還是用低筋面粉。

 四、打蛋白霜容易失敗的原因是什么？

 分蛋的時(shí)候一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂，使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時(shí)才不會(huì)有死角，不容易失敗。攪打太久成為棉花狀，尾端無(wú)法尖挺也沒(méi)有辦法使用。

 五、蛋糕烤出來(lái)放涼后表面為什么會(huì)濕濕粘粘？

 1）蛋白霜打過(guò)頭；2）蛋白霜消泡了；3）烤溫不夠；4）還沒(méi)有烤透；5）倒扣的時(shí)候，如果距離桌面太近，也會(huì)使得水氣回流，造成蛋糕表面濕粘。

 六、戚風(fēng)蛋糕從烤箱拿出來(lái)馬上回縮的原因是什么？

 1）蛋白霜沒(méi)有打至尖挺；2）攪拌的時(shí)間過(guò)久，造成蛋白霜消泡，面糊沒(méi)有支撐力；3）使用了放沾烤模，導(dǎo)致蛋糕沒(méi)有抓附力造成回縮；4）如果在爐中膨脹得很好，一出爐就回縮是因?yàn)闆](méi)有烤透，組織沒(méi)有定型；5）蛋黃面糊攪拌過(guò)久導(dǎo)致產(chǎn)生筋性。

 七、家里沒(méi)有塔塔粉，烘烤戚風(fēng)蛋糕一定要加入嗎？

 蛋白霜只要確實(shí)打發(fā)，面糊中就自然充滿空氣，這就是戚風(fēng)蛋糕會(huì)蓬松的原理。所以可以不需要加發(fā)粉。塔塔粉屬于酸性，與添加檸檬汁的原理一樣，若沒(méi)有檸檬汁，也可以用白醋代替。

 八、為什么面包烤出來(lái)，表面會(huì)太厚太干硬？

 1.）爐溫太低，時(shí)間烤太長(zhǎng)；2）油脂或糖的量太少；3）面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度；4）發(fā)酵沒(méi)有完成，面團(tuán)發(fā)的不夠，面團(tuán)保濕不夠。

 九、為什么面包發(fā)酵不好？

 1）使用的酵母是否過(guò)期或用量不足；2）攪拌過(guò)度或搓揉甩打不足；3）糖的分量太高，導(dǎo)致滲透壓過(guò)高而抑制酵母的活動(dòng)力（一般面包中糖的使用量不要超過(guò)面粉量的18%）；4）鹽的量過(guò)多，抑制了酵母的活力；5）面團(tuán)水分過(guò)多。

 十、為什么乳酪蛋糕和戚風(fēng)蛋糕烤好出爐冷卻后表皮會(huì)縐縐的？

 乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，烤到表面全部上色為好，且表面產(chǎn)生一層硬膜之后再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā)，會(huì)使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生褶皺。可以將蛋白打軟一點(diǎn)試試。

 烘焙是一門(mén)技術(shù)活，烘焙也是一門(mén)細(xì)致的活，你的用心與否會(huì)直接在品相和口感上體現(xiàn)。因?yàn)槠�幅有限，今天我們就分享這10個(gè)小知識(shí)點(diǎn)。如果你在烘焙上遇到任何問(wèn)題，都?xì)g迎私信我們哦。

 針對(duì)創(chuàng)業(yè)：疫情過(guò)后，西點(diǎn)烘焙行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)補(bǔ)償性增長(zhǎng)，趁現(xiàn)在學(xué)好技術(shù)，畢業(yè)后抓住時(shí)機(jī)，自主創(chuàng)業(yè)做私房是非常不錯(cuò)的選擇。西點(diǎn)、面包屬于日常消費(fèi)品，沒(méi)有明顯的季節(jié)性，一年四季都受歡迎，穩(wěn)賺不賠。

 針對(duì)就業(yè)：隨著人均可支配收入的增加，我國(guó)的烘焙食品消費(fèi)量將呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)，人才供不應(yīng)求，薪資也隨之水漲船高，就業(yè)也是非常不錯(cuò)的選擇。