烹飪?cè)�料是指以烹飪加工制作各種菜點(diǎn)得原材料。烹飪?cè)�料的選擇非常重要，應(yīng)該依據(jù)以下幾點(diǎn)原則。

1.充分考慮品的質(zhì)量要求。

2.充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。

原料的“《體質(zhì)量要求"是指原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，如原料的年齡、老嫩、應(yīng)該選用的部位、產(chǎn)地等。影響因素包括：

產(chǎn)季：自然生長(zhǎng)的動(dòng)植物性烹飪?cè)�料的品質(zhì)具有很強(qiáng)的時(shí)令性。正當(dāng)時(shí)令的原料口感好、風(fēng)味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高。一旦錯(cuò)過(guò)較食用期，質(zhì)量即下降。

產(chǎn)地：各地區(qū)烹飪?cè)�料的品種質(zhì)量差異較大，具有大量地方特產(chǎn)和地方名產(chǎn)。地方特產(chǎn)及名產(chǎn)的出現(xiàn)對(duì)于形成大量極富地方特色的菜點(diǎn)具有非常重要的意義。

食用部位：同一原料的不同部位，其各組織構(gòu)成比例差異很大，造成質(zhì)量差異，尤其是體積較大的動(dòng)植物性原料表現(xiàn)的更加明顯。烹調(diào)時(shí)需根據(jù)菜肴的不同需求分別選擇使用。

貯存：烹飪?cè)�料在貯存保管時(shí)可能發(fā)生變質(zhì)。在使用前可針對(duì)損傷及變質(zhì)程度進(jìn)行相應(yīng)的處理，不致造成原料浪費(fèi)和影響食用者的健康。

3.充分考慮原料的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。