回鍋肉很多菜館都有做的，長沙新東方烹飪學(xué)校老師教給大家一些如何在家中就能做出好吃的回鍋肉的制作技巧，一共有7步，讓你輕松學(xué)會在家中制作出色香味俱全的回鍋肉來。

1、肉的選擇

肉的選用十分講究，必須選用后部位的坐板肉。我們知道，豬肉肉質(zhì)緊密而細(xì)嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質(zhì)結(jié)識堅(jiān)挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感;如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。

2、煮制要斷生

斷生，烹飪用語，具體定義這里不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經(jīng)斷生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好;二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結(jié)合;二是形狀要求，成菜時形狀應(yīng)微微卷起,這樣才有食物的美感，令食欲大增。

3、形狀要求

肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。

4、肉片要帶皮

回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當(dāng)重要的作用，有了它，會有脆的感覺。

5、配菜選擇

一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目;二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其它配菜無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。

6、炒至吐油

回鍋肉制作過程中，火候的運(yùn)用十分講究。因?yàn)椴皇呛唵蔚某词欤�所以要注意兩點(diǎn)：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉一定不能這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內(nèi)的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

7、調(diào)料的配置

除大家已經(jīng)知道的以外，再說幾個問題：一是加一點(diǎn)甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多;二是加一點(diǎn)白糖，因?yàn)榛劐伻庖�稍稍有點(diǎn)甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用;三是加點(diǎn)黃酒，與豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干;四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加咸味，這兩條豆瓣已經(jīng)完成了，所以不可加醬油

以上7點(diǎn)就是制作回鍋肉一些注意事項(xiàng)，與制作小竅門了，看完了之后相信大家都知道如何在家中做出一道完美的回鍋肉了吧。如果你想學(xué)更多烹飪技巧，長沙新東方烹飪學(xué)校歡迎您隨時前來咨詢！