誘人的外表，香脆的質(zhì)地、柔軟的內(nèi)里，即使未添加任何油脂嚼在口中仍然能夠感受不尋常的美味，這就是法棍的魅力！

法棍的原料簡單，但是并不代表法棍就容易做，其中有很多需要注意的點，今天就和大家說說法棍~~

法棍為什么要切口？為什么只能劃單數(shù)切口？

同學們在上烘焙課程的時候，尤其是學習法式歐式面包時，我們的老師都會教他們在表面劃上幾刀是因為：

切口可以讓面團內(nèi)部的壓力不斷釋放，面團的底部從下受熱的傳遞使面團內(nèi)部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升�？鞠湟婚_始噴蒸汽時，面團的表面沒有硬，在內(nèi)部的壓力沖擊下，完美地爆開，夾雜著表皮清脆的聲音，麥香四溢！所以“切口”是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)！

關(guān)于切口的具體方法 :

刀口對面包的外觀影響非常大，面包做得再好，刀口劃不好不僅會導(dǎo)致面包不美觀更會影響口感。

怎么樣才能將面包的刀口割好？

割得完美，就要掌握好技巧

首先對于法式面包的刀口一般比較講究，法式面包刀口講究破皮不破肉，劃不好都會把面包劃癱掉，多多練習才能熟能生巧。歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短：

50厘米的法棒劃5刀

中斜20度

每刀的長度是10厘米

間隔是2厘米

怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些？

很多烘焙發(fā)燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割面包的刀口上擠上黃油讓刀口裂得更好看一些。

關(guān)于法棍的分割滾圓 

成形對切口爆開非常重要，這也算是面包中難操作的了，面團本身沒有油脂和糖分，分割滾圓時力道太重或者成形的時候太用力都會導(dǎo)致法式面包的刀口膨脹力弱。所以在分割滾圓或者成形時力度不要太大保持面團表面光滑保持面團內(nèi)部的二氧化碳保持成形與厚度的均勻面團用手捏一下是緊實的表面光滑切記別留下手指印。

烤箱對于烘焙的影響 

很早以前做法式、歐式面包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤面包。這樣的窯爐烘烤出來的面包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環(huán)保。

后來慢慢的烘焙師們都采用電烤箱或者帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來的面包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到窯爐的效果。

在法國一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導(dǎo)到面團里。

關(guān)于烘焙面包時產(chǎn)生的水蒸氣 

很早時用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱后，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產(chǎn)生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現(xiàn)在電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出來沒有光澤度。

只有帶蒸汽的電烤箱烘烤出來的面包光澤度才很好，因為電烤箱產(chǎn)生的是蒸汽，而不是水分蒸發(fā)的氣體。有的辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮形成速度，但會導(dǎo)致表皮過厚，也與水蒸氣過量很像。   

水蒸氣的作用不只是防止面團表皮的快速硬化，也能在膨脹初期在表皮形成很薄的膜，可以將面團內(nèi)部水分更好地轉(zhuǎn)化成水蒸氣。

看似簡單的法棍卻有這么多門道，這些技法你們都get了么？長沙新東方烹飪學校專注于培養(yǎng)中餐西點西餐精英歡迎你到�？疾鞂W習！