行政總廚專業(yè)是長沙新東方烹飪學(xué)校開設(shè)的中餐高端專業(yè)，是在烹飪教育中為適應(yīng)餐飲行業(yè)管理人才需求的特色專業(yè)，該專業(yè)培養(yǎng)的管理人才就業(yè)于大型酒店以及大型社會連鎖餐飲企業(yè)。是國內(nèi)培養(yǎng)管理人才的長期專業(yè)，實行精英小班教學(xué)。

專業(yè)培養(yǎng)的目標(biāo)：以培養(yǎng)高素質(zhì)、具備管理中西餐廳能力的行政總廚、廚師長、菜品研發(fā)總監(jiān)、廚師長助理等綜合型人才為目標(biāo)。

重點培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手和管理能力，能勝任星級賓館、酒店、大型酒樓、知名餐飲企業(yè)的工作需求的烹 飪?nèi)瞬拧Ｄ軇偃卧O(shè)計零點菜單及各類不同檔次宴席菜單與制作；掌握營養(yǎng)配餐知識及烹飪英語；精通餐飲管理、廚房成本核算、酒店運營，市場營銷等相關(guān)知識并具備獨立創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力強的綜合型人才。

專業(yè)的核心優(yōu)勢：

職業(yè)素質(zhì)：

職業(yè)素質(zhì)課程主要采取兩種類型，即“知”和“行，”理論教學(xué)分為“知，”內(nèi)務(wù)整理、遵守紀(jì)律、 團結(jié)同學(xué)、尊重師長分為“行。” 同時與專業(yè)課有機結(jié)合，互為潤滑，交替進行。以此激發(fā)學(xué) 生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高學(xué)生的意志品質(zhì)，團隊溝通，合作，促進學(xué)生吸收知識，提高就業(yè)能力。

理論知識：

依據(jù)《中華人民共和國職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）《，中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》（簡 稱《規(guī)范》），通過教學(xué)培訓(xùn)使學(xué)生熟悉和掌握中式烹調(diào)師專業(yè)基礎(chǔ)知識和專業(yè)技能知識，了解掌握工藝學(xué)、原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、餐飲管理、成本核算等知識，并能靈活運用，達到《標(biāo)準(zhǔn)》要求的高級中式烹調(diào)師水平。

操作技能：

依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》和《規(guī)范》通過培訓(xùn)使學(xué)生掌握中式菜肴常用的烹調(diào)技法。從選料到出成品，從成本核算和成本控制，到菜單設(shè)計均能獨立完成，會冷菜，拼盤，雕刻和中式面點的制作，并具有一定的創(chuàng)新能力，對所有烹飪設(shè)備與工具能使用，會保養(yǎng)，并具有指導(dǎo)初級中式烹 調(diào)師的能力。

階段教學(xué)：

第一階段：技能基礎(chǔ)學(xué)習(xí)

重點以基本功訓(xùn)練為主，廚師必備刀工、勺工，熟悉廚房設(shè)備、設(shè)施的規(guī)范使用、維護與保養(yǎng)，掌握各類刀法、不同材質(zhì)菜肴的切配以及各種菜肴的運鍋技術(shù)，加強基本功特訓(xùn)為下一步廚房實操打好基礎(chǔ)！

第二階段：技能拓展實訓(xùn)

主要集中傳統(tǒng)菜肴的學(xué)習(xí)與制作，同時拓展涼菜制作、鹵水、流行火鍋制作，通過該階段學(xué)習(xí) 使學(xué)員熟練掌握中餐廚師必備的烹飪技法與菜肴的制作，為技能提升階段做好準(zhǔn)備。

第三階段：技能強化提升

重點學(xué)習(xí)八大菜系的特色代表菜肴，同時搭配食品雕刻、拼盤工藝課程、中式面點、西點西餐菜肴制 作，以及酒店行業(yè)宴席流行菜、高檔菜肴的學(xué)習(xí)與制作。提升學(xué)員作為中餐專業(yè)廚師的綜合技能、達到 制作精品菜肴標(biāo)準(zhǔn)。

第四階段：崗前訓(xùn)練模塊

模擬酒店崗前實訓(xùn)階段，通過進入學(xué)校專業(yè)的酒店后廚模擬教室，體驗后廚不同崗位的崗位職責(zé)與不同 菜品的制作工藝，掌握宴席成本核算與各個崗位的管理流程，為順利進入工作崗位打好基礎(chǔ)！

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