即使是不暈血的人，看到3分熟的牛排端上餐桌切開后滲出的紅色液體，大概也要犯暈...

�。。。�3分熟竟然有那么多血水？太生了，再去加工一下吧。本該是躍躍欲試拿起刀叉，享受肌肉與油花美味合奏的時(shí)刻，無(wú)奈止刀于那些帶著視覺(jué)沖擊的紅色液體，并發(fā)出上面的疑問(wèn)。

當(dāng)然，也會(huì)有勇敢者表示，就喜歡吃這種“帶血”的牛排。其實(shí)這些都是錯(cuò)誤的觀念及說(shuō)法，小編可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，雖然我們把這種液體稱之為「血水」， 但其實(shí)它并不是血！

血液一旦離開血管很快便會(huì)凝固，但若仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，從牛排上流出的紅色液體，不管時(shí)間過(guò)去多久，都不會(huì)凝固。

另外，在屠宰時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)密的屠體審查，內(nèi)臟和血液是必須全部清理干凈的！

因此在一般商店販?zhǔn)�、餐廳里供應(yīng)的肉品中并不會(huì)出現(xiàn)“血”這個(gè)物質(zhì)。

如果不是血，那會(huì)是什么呢？

其實(shí)牛排里的紅色液體有專業(yè)的名稱，叫做「肌紅蛋白」。

它是一種存在于肌肉組織中的蛋白質(zhì)，和在血液中的血紅蛋白，專職負(fù)責(zé)氧氣的運(yùn)輸，只不過(guò)血紅蛋白負(fù)責(zé)的是血管，肌紅蛋白負(fù)責(zé)的是肌肉。

那你可能又要再問(wèn)，既然不是血水那為什么熟透的牛排就沒(méi)有這樣的汁水呢？

肌紅蛋白只有和氧結(jié)合的時(shí)候是紅色的，并且隨著溫度的升高，肌紅蛋白的顏色會(huì)隨之改變。常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越高，紅色會(huì)越來(lái)越淺，變成粉色直至最終變成深褐色。

富含肌紅蛋白的肉汁，不僅能讓牛肉變得多汁美味，增強(qiáng)牛肉風(fēng)味，而且它作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，含有豐富的鐵元素，有補(bǔ)血的功效。

所以，不要懼怕“血水”，這些都是富含肌紅蛋白的汁水，對(duì)于一塊牛排來(lái)說(shuō)，在烹飪階段能保留更多的汁水，就能在入口時(shí)體驗(yàn)到更多洶涌肉汁帶來(lái)的鮮美。

如果是在家烹制牛排，因?yàn)榧〖t蛋白容易流失，要盡量使用大火、熱鍋，將牛肉表面快速固化，以鎖住肌紅蛋白和美味營(yíng)養(yǎng)的汁水。