【新東方烹飪學(xué)堂】酸椒虎皮鳳爪
時間：2016-04-08 14:13 來源：長沙新東方烹飪學(xué)校 點擊：次
文章摘要：大鳳爪適量，剪去鳳爪掌心上的硬塊，盛入碗中，水開下鳳爪扒均，大火煮開，煮透3分鐘，煮透后撈出迅速下入冷水中洗凈浮沫，瀝干水分后盛入碗中，用干毛巾將分鳳爪表面水分粘干，防止鳳爪下鍋后炸油
酸椒虎皮鳳爪用料：
主料：鳳爪250克
輔料：肥肉50克，小米椒15克，野山椒50克，黃燈籠辣醬20克，姜片20克，雞精3克，老抽5毫升
酸椒虎皮鳳爪的做法：
1.大鳳爪適量，剪去鳳爪掌心上的硬塊，盛入碗中，水開下鳳爪扒均，大火煮開，煮透3分鐘，煮透后撈出迅速下入冷水中洗凈浮沫，瀝干水分后盛入碗中，用干毛巾將分鳳爪表面水分粘干，防止鳳爪下鍋后炸油；
2.鍋里去較多的油，燒至3成熟，當(dāng)筷邊緩慢冒小氣泡時油溫合適。轉(zhuǎn)小火下入鳳爪，用鍋蓋適當(dāng)擋一下以防傷人，炸透后撈出備用。開大火，將油溫?zé)?/font>7成熟，轉(zhuǎn)小火倒入鳳爪，迅速蓋上鍋蓋，當(dāng)筷邊快速冒氣泡時油溫合適，隨著油溫的降低，鳳爪炸出了酥皮后撈出，迅速倒入冷水中，浸泡12小時；
3.浸泡12小時后瀝干水分撈出，斬去爪尖，將鳳爪從中間斬斷盛入碗中；
4.黃燈籠辣醬、肥肉、姜片各適量；小米椒、野山椒、野山椒水各適量；
5.鍋熱去少量的油，下入肥肉，小火煸出肥肉的油分。下入野山椒、小米椒、黃燈籠辣醬；加入適量的水，大火煸炒，水分快干時，轉(zhuǎn)小火將辣椒炒香，炒去辣椒的躁氣，炒出辣椒的香味；加入適量的老抽，炒均；
6.下入鳳爪，開大火一起煸炒，加入適量的野山椒水，炒均，野山椒水有酸味，不用加醋了；
7.加入適量的水，水要淹過鳳爪，可以不用再加鹽（野山椒、野山椒水、黃燈籠辣醬都偏咸），大火燒開，急火攻5分鐘，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁將干；
8、轉(zhuǎn)大火開鍋，加入適量的雞精；大火收干湯汁，即可起鍋。
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