法棍對(duì)于大家來說應(yīng)該不陌生吧！在長沙新東方的烘焙課堂上，大家都能學(xué)得到。就是這樣一種外觀簡單、口感特別的面包制作卻是相當(dāng)有難度的。法棍是比較考驗(yàn)西點(diǎn)師技術(shù)的，下面一起來看看這其中的奧秘吧！

基本材料：面粉，鹽，酵母，水

法棍制作成功的關(guān)鍵因素

1、為什么法棍變干的時(shí)候變韌很難咬？

簡單分析如下： 面團(tuán)使用水溫不對(duì),造成面團(tuán)初始溫度超過30℃,面包成型時(shí)排氣不徹底,發(fā)酵時(shí)濕度偏高，酵母量可降低。

 2、為什么總有小氣泡，表皮發(fā)干怎么回事？

一般根據(jù)面包的長度來劃上刀口，長70厘米的棍子面包，劃上7刀，50厘米的劃上5刀，30厘米的劃上3刀或一刀，劃法式刀口很講究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就會(huì)導(dǎo)致刀口不美觀。

3、什么法棍上會(huì)出現(xiàn)接縫？

法棍在整形的過程中，面團(tuán)要折疊很多次，會(huì)產(chǎn)生接縫。如果沒有壓緊接縫，那么出爐的面包上就會(huì)出現(xiàn)很多接縫。太硬的面團(tuán)是很難壓緊接縫的，如果揉搓面團(tuán)時(shí)加入太多的面粉，就會(huì)引起這一情況。

 4、刻刀口花紋，卻沒有形成花紋為什么？

可能的原因就是割紋太深了，破壞了麩質(zhì)結(jié)構(gòu)。割紋深度不應(yīng)超過0.6厘米深。將面團(tuán)揉搓充分，會(huì)形成足夠的結(jié)構(gòu)完整性，幫助花紋的形成。

 5、為什么法棍表面顏色不深？

烘烤時(shí)有沒有往烤箱里放水呢? 水分的蒸發(fā)可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以會(huì)形成誘人的黃褐色，是美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)綜合作用的結(jié)果哦。

6、面包沒膨脹起來，還是扁平的為什么？

可能是面團(tuán)揉搓還不夠，沒有形成足夠的氣泡，烘烤時(shí)就沒有辦法填充空氣。還有一個(gè)可能就是面團(tuán)太軟了，檢查一下是否用對(duì)了面粉，有沒有足夠的筋度？另外，后發(fā)酵過度了，也會(huì)導(dǎo)致面包扁平。

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